Norme, normative, leggi, regolamenti e decreti in materia di igiene alimentare, HACCP e sicurezza degli alimenti
La normativa in materia di igiene alimentare, sicurezza degli alimenti, HACCP, autocontrollo, rintracciabilità, etichettatura e informazioni al consumatore si fonda su un insieme di regolamenti europei, decreti nazionali e disposizioni regionali. Per le imprese alimentari non è sufficiente conoscere il singolo obbligo formale: occorre predisporre un sistema documentato e realmente applicato, coerente con l'attività svolta, con i prodotti trattati, con le fasi operative e con le responsabilità aziendali.
Di seguito sono riepilogati i principali riferimenti normativi utili per bar, ristoranti, pizzerie, mense, laboratori alimentari, gastronomie, panifici, pasticcerie, gelaterie, negozi alimentari, aziende di produzione, trasportatori, distributori e operatori della filiera alimentare.
• L. 30 aprile 1962, n. 283: disciplina storica in materia di igiene della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande. Resta un riferimento importante nel quadro nazionale della tutela igienico-sanitaria degli alimenti, anche se diversi adempimenti storici, come il vecchio libretto sanitario, sono stati superati da successive disposizioni e dalla formazione obbligatoria degli alimentaristi.
• Regolamento (CE) n. 178/2002: stabilisce i principi generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e introduce il principio di responsabilità dell'operatore del settore alimentare. È il riferimento fondamentale per la sicurezza alimentare, la gestione del rischio, il ritiro e richiamo dei prodotti non sicuri e la rintracciabilità degli alimenti lungo la filiera.
• Regolamento (CE) n. 852/2004: rappresenta il provvedimento cardine in materia di igiene dei prodotti alimentari. Richiede agli operatori del settore alimentare di rispettare requisiti generali di igiene e di predisporre, applicare e mantenere procedure basate sui principi del sistema HACCP, con un approccio proporzionato alla natura e alla dimensione dell'attività.
• Regolamento (CE) n. 853/2004: stabilisce norme specifiche di igiene per gli alimenti di origine animale e si applica alle attività che trattano prodotti come carni, prodotti ittici, latte, uova e altri alimenti di origine animale, secondo le condizioni previste dal regolamento stesso.
• Regolamento (CE) n. 2073/2005: definisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, rilevanti per la verifica della sicurezza, dell'igiene di processo e della conformità dei prodotti in funzione della tipologia di alimento e dell'attività svolta.
• Regolamento (UE) n. 1169/2011: disciplina la fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, comprese etichettatura, allergeni, denominazione dell'alimento, ingredienti, informazioni nutrizionali e correttezza delle comunicazioni rese disponibili al consumatore. È particolarmente importante per ristoranti, bar, mense, gastronomie, laboratori, negozi alimentari e attività di somministrazione.
• Regolamento (UE) 2017/625: disciplina i controlli ufficiali lungo la filiera agroalimentare e ha sostituito, nel quadro dei controlli ufficiali, precedenti regolamenti come il Regolamento (CE) n. 854/2004 e il Regolamento (CE) n. 882/2004. Riguarda l'organizzazione dei controlli da parte delle autorità competenti e la verifica della conformità alla normativa alimentare.
• D.Lgs. n. 190/2006: disciplina le sanzioni per le violazioni del Regolamento (CE) n. 178/2002, in particolare per gli obblighi di rintracciabilità, ritiro, richiamo e collaborazione con l'autorità competente.
• D.Lgs. n. 193/2007: reca disposizioni sanzionatorie in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari del settore. Rileva, tra l'altro, per la mancata predisposizione o applicazione delle procedure di autocontrollo basate sui principi HACCP.
• D.Lgs. n. 231/2017: disciplina le sanzioni per la violazione delle disposizioni del Regolamento (UE) n. 1169/2011 in materia di informazioni sugli alimenti ai consumatori, comprese le indicazioni obbligatorie e la gestione delle informazioni sugli allergeni.
• D.Lgs. n. 27/2021: contiene disposizioni per l'adeguamento della normativa nazionale al Regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali, rafforzando il coordinamento del sistema di controllo lungo la filiera agroalimentare.
• Delibera di Giunta Regionale Toscana n. 540/2024: disciplina la formazione degli alimentaristi in Toscana, sostituendo le precedenti disposizioni regionali. La formazione è articolata nei moduli A, B e C, in funzione della mansione e delle responsabilità dell'operatore, del responsabile del piano di autocontrollo o del preposto.
Il Regolamento (CE) 852/2004 e il sistema HACCP
Il Regolamento (CE) 852/2004 si applica all'igiene dei prodotti alimentari e interessa l'intera filiera, comprese le fasi di produzione primaria, trasformazione, deposito, trasporto, distribuzione, vendita e somministrazione. Il regolamento attribuisce agli operatori del settore alimentare la responsabilità primaria della sicurezza degli alimenti e richiede l'adozione di misure igieniche adeguate alla natura dell'attività.
Per produzione primaria si intendono, ad esempio, l'allevamento, la coltivazione, il raccolto, la mungitura, la pesca, la caccia e la raccolta di prodotti selvatici, nelle condizioni previste dalla normativa. Il regolamento non si applica, tra l'altro, alla produzione primaria per uso domestico privato, alla preparazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo privato e ad alcune forme di fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari nei limiti previsti dalla disciplina applicabile.
Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività diverse dalla produzione primaria devono rispettare le disposizioni generali di igiene contenute nell'Allegato II del Regolamento (CE) 852/2004. Tali disposizioni riguardano, in particolare:
- locali, strutture, siti esterni e requisiti igienico-sanitari degli ambienti;
- condizioni di trasporto, deposito e distribuzione degli alimenti;
- gestione dei rifiuti alimentari e dei sottoprodotti;
- attrezzature, superfici, utensili e materiali destinati al contatto con gli alimenti;
- rifornimento idrico, acqua potabile e condizioni igieniche dei servizi;
- igiene personale degli operatori che entrano in contatto con gli alimenti;
- requisiti dei prodotti alimentari, materie prime, ingredienti, confezionamento e imballaggio;
- trattamenti termici, conservazione, catena del freddo e prevenzione delle contaminazioni;
- formazione degli operatori del settore alimentare in relazione alla mansione svolta.
La normativa si occupa quindi degli aspetti igienico-sanitari dell'alimento in tutte le fasi: produzione, manipolazione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, trasporto, vendita e somministrazione.
I contenuti più rilevanti del Regolamento (CE) 852/2004 possono essere così riassunti:
- definizione di requisiti generali e specifici in materia di igiene alimentare;
- responsabilizzazione dell'operatore del settore alimentare nella gestione della sicurezza degli alimenti;
- predisposizione, applicazione e mantenimento di procedure basate sui principi del sistema HACCP;
- promozione dei manuali di corretta prassi igienica e delle buone pratiche operative;
- formazione obbligatoria degli operatori del settore alimentare e adeguatezza della formazione rispetto alle mansioni.
Il piano di autocontrollo HACCP deve essere proporzionato alla tipologia di attività, ma deve comunque essere concreto, aggiornato e applicato. Per le piccole realtà produttive, commerciali e di somministrazione, la normativa consente criteri di flessibilità, purché siano garantiti il controllo dei pericoli e la sicurezza degli alimenti.
Il vecchio libretto di idoneità sanitaria è stato progressivamente superato e sostituito da percorsi di formazione per alimentaristi disciplinati a livello regionale. In Toscana, la formazione attualmente fa riferimento alla DGR 540/2024, con percorsi articolati in Modulo A, Modulo B e Modulo C in base al ruolo e alla mansione dell'operatore.
Per aziende alimentari, ristoranti, bar, pizzerie, mense, laboratori e attività di somministrazione è quindi essenziale verificare non solo la presenza del manuale HACCP, ma anche la sua coerenza con l'attività reale, la corretta gestione della rintracciabilità, la documentazione delle registrazioni, la formazione del personale e l'aggiornamento delle procedure in caso di modifiche organizzative o produttive.
